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Frischer Fisch im Luftkurort ­Braunlage Dienstag, 16 Oktober 2018 08:30 Foto: Frank Bierstedt

Frischer Fisch im Luftkurort ­Braunlage

Monika Runge wuchs am Ratzeburger See in der Gastronomie ihrer Eltern auf, stand schon als Kind mit in der Küche und begann mit vierzehn Jahren in Baden Baden ihre Ausbildung zur Hotel- und Gaststättenfachfrau. »Ich bin seitdem gastronomisch immer weiter gewandert«, schildert sie ihren langen Berufsweg, der häufig küstennah verlief, bevor es sie in den Harz verschlug. 2015 kaufte sie in Braunlage ein über hundertjähriges Haus, das in familiärer Eigenarbeit renoviert, saniert, entkernt und restauriert wurde. Sie nannte es Moni‘s Hexenhäuschen und erfüllte sich damit einen Traum.



Am Wasser sollte das Haus stehen, das war die Bedingung. Die hat sich erfüllt: Ihre Adresse »Am Graben« ist benannt nach einem park­nahen Bach in dem Forellen schwimmen. Allerdings sind es nicht diese Fische, die in Monis Küche landen. Jeden Sonntag fährt sie die 300 Kilometer in die Ratzeburger Heimat und kauft dort frisch ein: Süßwasserfisch aus dem Ratzeburger See, Salzwasserfisch aus Travemünde. Auf der Speisekarte stehen dann beispielsweise gebratener Aal in Dillsauce, Gurkensalat und Salzkartoffeln, gebratener Saibling, Bratkartoffeln und Salat, Dorsch in Senfsauce (»nur der Ostseedorsch ist richtig«), Schollenfilet mit Remoulade, Bratkartoffeln und Salat, gedünstete Bachforelle, Matjes nach Hausfrauenart und gebratenes Lachsfilet auf Gemüsereis. Das Zanderfilet wird nicht etwa mit Mehl paniert, sondern hat eine Roggenschrotkruste. Das hat den Vorteil, dass die Poren des Fischfleischs nicht verkleben, die Haut wird schön knusprig und das Fleisch bleibt saftig. Wer mit Monika Runge spricht, begreift sehr schnell: Hier versteht jemand etwas von Lebensmitteln. Hinzu kommt: »Wir sind hier in der Gegend das einzige Fischrestaurant.« Ein Alleinstellungsmerkmal. Frischen Fisch im Gebirge, wo gibt es das schon?

Der Zander wird auf Spinat mit Stampfkartoffeln serviert. Die Kartoffeln werden gekocht, handgepellt, müssen einen Tag liegen, werden erst dann geschnippelt und kommen als Brat­kartoffeln oder Stampfkartoffeln aus Pfanne oder Kochtopf auf den Tisch. So hat man das auch früher gemacht, so muss das sein. In Moni‘s Hexenhäuschen gibt es nichts Vorgekochtes, nichts Vakuumisiertes oder Eingeschweißtes. Die Saucen, der Kartoffelsalat mit Crème fraîche und Joghurt, alles frisch und selbstgemacht. Man spürt: Es geht nicht nur um Qualitäts­standards, es geht auch um die Ehre.

Fleisch gibt es auch

Ein Fischrestaurant im Harz, schön und gut, aber wie steht es mit den Fleischliebhabern? Auch die werden bedient. Moni‘s Hexenhäuschen wartet mit einer ergiebigen Fleischkarte auf. Die Königsberger Klopse mit Kapernsauce, Salzkartoffeln und Rote Bete sind genauso ein Renner wie der Hackbraten. Monika Runge bevorzugt argentinisches Rindfleisch, das herzhafter und besser im Geschmack sei als deutsches. »Wir haben hier die Salzwiesen nicht«, sagt sie. Egal ob Rind, ob Schwein: verarbeitet wird Fleisch aus artgerechter Haltung. Das sei einfach besser. Und der Gast schmecke den Unterschied.

Im Herbst ist Pilzsaison. In Monika Runges kleinem Restaurant steht ein selbstpaniertes Kalbsschnitzel mit Pfifferlingen auf der Speisekarte. Auch ein Omelett mit Steinpilzen ist zu haben. Das steht zwar nicht auf der Karte, aber es können Wünsche geäußert werden, die die Gastwirtin nach Möglichkeit erfüllt. »Ich finde, dass das die Gastronomie ausmacht«, sagt sie dazu, »nicht stur an der Karte festhalten, ruhig auch mal flexibel sein.« Eine Pilzschwemme wird es in diesem Jahr übrigens nicht geben, es war zu heiß. Aber: »Man kann auch mit Fisch und Pilzen sehr viel machen.«

Suppen, Salate und Süßes

Vollends auf ihre Kosten kommen im Braunlager Hexenhaus Suppenliebhaber. Hummer- und Krabbensuppe, französische Zwiebelsuppe, Erbsen- oder Kartoffelsuppe, hausgemachte Gulaschsuppe (von Kennern hervorragend bewertet), Tomatensuppe und Rinderbouillon stehen zur Auswahl. Auch Salate und Vorspeisen wie Meeresfrüchtesalat auf Rucola oder sechs Weinbergschnecken in Kräuterbutter sowie Blätterteigpastete mit Kalbsragout befinden sich auf der Karte.

Wer es lieber süß mag, kann wählen zwischen Riesenwindbeuteln im XXL-Format, 18 Sorten handgemachtem Eis von Bruno Gelati und vier Torten (zur Auswahl stehen Käse-Sahne, Nusstorte mit Lübecker Marzipandecke, Mousse au Chocolat sowie Brombeer-Joghurt und Kuchen vom Blech) – alles von der Chefin selbst gebacken.

Da wäre ein wenig mehr Unterstützung schön. Derzeit arbeitet sie mit nur einer Küchenhilfe und einer Servicekraft. Ihre zweieinhalbjährige Suche nach einem Koch verlief bisher vergeblich.
www.monis-hexenhäuschen.de

Bild oben: Monika Runge, Chefin von Moni´s Hexenhäuschen in Braunlage.
geschrieben von  maru
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