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Altdeutsche Stuben: Wir pflegen die deutsche Gastronomiekunst Montag, 11 Juni 2018 09:49 Foto: Jörg Scheibe

Altdeutsche Stuben: Wir pflegen die deutsche Gastronomiekunst

Chateaubriand am Tisch tranchiert, Beef Tartar am Tisch zubereitet, Crêpe Suzette am Tisch ­flambiert – wo gibt es das noch im Braunschweiger Land? Folgt man Andreas Triebsch, dem Direktor des Hotels Achtermann in Goslar, zumindest nicht im Umkreis von fünfzig Kilometern. Die Altdeutschen Stuben, das Hotel-Restaurant, stehen eindeutig für gehobene Küche: »Wir ­pflegen die deutsche Gastronomiekunst.«

Speisen im UNESCO-­Weltkulturerbe

Dominik Kerstin, der Food & Beverage-Manager des Hauses, kann das nur bestätigen: »Die Leute wollen keinen Einheitsbrei, sie wollen nichts, was es an jeder Ecke gibt. Sie wollen im Restaurant auch etwas erleben.« Am Tisch tranchieren und flambieren sei deshalb immer ein Highlight: »Das lernen schon unsere Auszubildenden.« Exzellente Küche, gepflegte Essenskultur, das ist der Standard des Hauses. Die Lokalität lädt dazu ein: Man speist hier im UNESCO-Weltkulturerbe.

Wie alle Städte besaß auch Goslar umfangreiche Verteidigungsanlagen wie Mauern, Wälle, Wehrtürme und Tore. Mit fortschreitender Industrialisierung und dem damit einhergehenden erhöhtem Verkehrsaufkommen waren viele der Anlagen im Weg und wurden abgerissen. Diesem Schicksal entging der Wehrturm am Rosentor nur dadurch, dass die angesehene Familie Achtermann ihn kaufte und dort 1886 ein Restaurant einrichtete. 1905 kaufte die Gastronomie- und Hoteliers-­Familie Pieper den Turm und baute das Hotel Achtermann an. Als die Goslarer Innenstadt 1992 Weltkulturerbe wurde, schloss das den Wehrturm mit ein. Das Restaurant ist also die Keimzelle des Hotels, das schon Berühmtheiten beherbergte: Reichskanzler Bismarck war hier, ­Kaiser ­Wilhelm war hier, Außenminister Stresemann war hier mit Kathinka von Oheim, der ersten Frau im deutschen Reichstag. »Sie hat hier zusammen mit Stresemann politische Seminare für Frauen abgehalten«, erzählt Andreas Triebsch und ist sichtlich stolz auf die Geschichte des Hauses.



Die Gäste heute? Vornehmlich Hotelgäste, Touristen und Tagungsgäste. Deutsche reisen aktuell wieder gern innerhalb Deutschlands und der Harz und Goslar sind attraktive Reiseziele. Die Altdeutschen Stuben öffnen täglich ab 18 Uhr. Alle drei Monate wechselt die Karte. Küchenchef Thorsten Arnau steht für die gleichbleibende Top-Qualität der Speisen und die Top-Ausbildung der Nachwuchskräfte. Die Altdeutschen Stuben können vermehrt Bewerbungen auf Ausbildungs- und Arbeitsplätze verbuchen, was eine große Seltenheit in der heutigen Zeit darstellt. Sowohl im vergangenen Jahr als auch in diesem Jahr wurden jeweils drei Azubis für die Kochausbildung eingestellt. Auch darauf kann man hier stolz sein.

Exotische Geschmacks­richtungen

Ist die neue Karte fertig, wird sie an einem Tag den Mitarbeitern präsentiert, damit der Service weiß, wie die Gerichte schmecken und fachlich beraten kann, wenn jemand das Gemüsesushi mit Soja-Pilzsauce und Süßkartoffelchip oder die weiße Tomatenschaumsuppe nachfragt. Frische Pasta wird mit Spargel, Tomaten und Ziegenkäse kombiniert, Matjes mit Erdbeeren und Süßkartoffeln. Ein hochpreisiges Gourmetrestaurant seien sie nicht, betont Andreas Triebsch. Die Altdeutschen Stuben stehen für eine moderne, anspruchsvolle Küche, die mitunter klassische und regionale Spezialitäten mit überraschenden Geschmacksrichtungen kombiniert: gebratenes Lachstatar auf Kartoffel-­Rucola-Püree und mariniertem Wildblütensalat, Steinköhlerfilet mit Risotto aus schwarzem Venere-Reis, Erbsen­sprossen und einer Bouillon aus der ­asiatischen Yuzu-Frucht.

Wer Fleisch liebt, bestellt ein Schweinefilet auf lauwarm mariniertem Spargelsalat und Pinienkernvinaigrette, einen Lammrücken mit mediterranem Kartoffelschaum und gegrilltem Gemüse oder gleich ein ausgedehntes Menü mit vier Gängen: Kartoffeltarte mit Thunfisch und Ei als Vorspeise, Ochsenbouillon mit Waldpilzroulade, im Hauptgang Maishähnchenbrust auf cremigem Petersilien-Risotto und Morchelschaum und zum Dessert eine cremige Red Berry Curd mit Bananensorbet. Das ist auch als Drei-Gänge-Menü erhältlich.

Kundenwünsche stehen oben an

Dass die Küche an Fantasie, Originalität und Experimentierfreude sparen würde, kann man wirklich nicht sagen. Und Kundenwünsche stehen ganz oben an. Vegetarische Gerichte sind Standard, vegane Angebote ganz stark im Kommen. In den Altdeutschen Stuben heißt das Kartoffelplätzchen auf Spargelragout und Pinienkern-Vinaigrette, Kichererbsen-Suppe mit Curry und Frühlingslauch, Chia-Kokos­creme mit Mango. Die Gäste wüssten das zu schätzen, sagt Andreas Triebsch, denn Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten hätten stark zugenommen. Auf Wunsch kann man daher die Speisekarte mit detailliert aufgeführten Allergenen erhalten.

www.der-achtermann.de/unser-hotel/restaurant

Bild ganz oben: Direktor Andreas Triebsch (rechts) und Food & Beverage-Manager Dominik Kerstin im Hotel Achtermann.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
geschrieben von  maru
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