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Waltraut und Tim Frede: Wir stehen für eine rustikale Küche Montag, 28 Mai 2018 11:15 Foto: Jörg Scheibe/oh

Waltraut und Tim Frede: Wir stehen für eine rustikale Küche

Der Mascheroder Eichenwald ist verschwunden, das nach ihm benannte Gasthaus »Zum Eichenwald« aber steht noch immer so unerschütterlich da wie vor 135 Jahren. Inzwischen seit drei Generationen im Besitz der Familie Frede, widmet sich das Haus der deutschen ­Hausmannskost. »Wir stehen für eine rustikale Küche«, betont Chefin Waltraut Frede. Und egal, was die ­Saison bringt: »Schweinelendchen, Pfefferfilet und Jägerschnitzel, das läuft immer.«

Die Karte ist durchaus umfangreich. Auf ihr finden sich Gerichte, die schon Muttern (meist sonntags) auf den Tisch brachte und bei denjenigen, die traditionelle deutsche Küche bevorzugen, in der Beliebtheitsskala ganz oben stehen: der Heringstopf mit Äpfeln, Zwiebeln und Gurken in Sahnesauce mit Pellkartoffeln und Speckstippe, das Zwiebelschnitzel mit Bratkartoffeln, der Schweinefilet­braten mit Ragout Fin, die Schweinshaxe mit Sauerkraut.

Deutsch und deftig: ­Schnitzel, Schweinefilet­braten und Rinderfilet

Kein Wunder, dass das Haus zu etwa 70 Prozent Stammpublikum sein eigen nennt. Viele Gäste kommen schon so lange, dass sie die Karte auswendig kennen. »Die sagen: Wir brauchen keine Karte. Wir essen ­Sauerfleisch, wir essen den Filettopf, wir essen die Haxe, wir essen das Jägerschnitzel«, lacht Waltraut Frede. Saisonal werden auch angeboten: der Tafelspitz mit Meerrettichsauce, Salzkartoffeln und Gurkensalat steht noch nicht lange auf der Karte, wird aber stark nachgefragt, wie auch der Lammbraten mit Bohnen und Salzkartoffeln, der Lammrücken mit Bohnen, Senfsauce und Rösti und die Rinderroulade mit Rotkohl und Salzkartoffeln, übrigens alles zu angenehmen Preisen. Zur deutschen, deftigen Küche hinzu kommen die Steaks: die Steakplatte mit Rinderfilet und Rumpsteak, das Hüftsteak, der Steakteller, alles vom Grill wie auch das Hähnchenbrustfilet mit gebackenem Pfirsich, Reis und Currysauce oder der Schweinefiletspieß »Tessin« mit Preiselbeeren, Kroketten und Salat. »Wir probieren auch Neues aus«, betont Tim Frede, »aber wir wollen uns nicht zu sehr verändern.«

Einst gab es den Versuch, die Speisekarte zu verschlanken. Wenn ein Gericht jedoch plötzlich nicht mehr angeboten wird, gebe es nur Enttäuschung und böses Blut, lautet die Erfahrung. Der Stammgast liebt nun einmal seine Gewohnheiten. Das bezieht sich auch auf gewohnte Gesichter. »Unsere Kellner sind seit zwanzig, dreißig Jahren bei uns«, erzählt Waltraut Frede nicht ohne Stolz. »Man kennt sich untereinander. Da fällt schon das eine oder andere private Wort am Tisch.« Dieser persönliche Bezug, diese ganz familiäre Atmosphäre, das Bekannte und Geschätzte, ist Gold wert. »Das ist hier mein zweites Wohnzimmer«, ist ein Satz, den man im Gastraum häufiger hören kann. Man weiß, was man hat, und bleibt dem treu wie den Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck oder dem Filettopf, den schon Großvater Frede kredenzte: Bratkartoffeln mit Mischgemüse und drei kleinen Rinderfiletmedaillons, im Steintopf geschichtet. Rinderfilet schmeckt übrigens auch gut zu Spargel.

Verbrauch: vier bis fünf Tonnen Spargel pro Saison

Dass Deutsche Spargel lieben, ist eine Untertreibung. Deutsche sind verrückt nach Spargel. Kein anderes Freilandgemüse wird hierzulande häufiger angebaut. Mit einer Anbaufläche von 5400 Hektar liegt Niedersachsen sogar auf Platz eins im Ländervergleich und der Spargel aus der Braunschweiger Region verteidigt seinen Spitzenruf seit Jahrzehnten. Spargel muss sein. In der Saison hat jedes Gasthaus, jedes Restaurant, ob groß, ob klein, Spargel auf der Speisekarte, portionsweise, als Spargelmenü oder als Spargel satt mit Nachschlag, immer frisch auf den Tisch. Der »Eichenwald« ist da keine Ausnahme: Spargel mit Schnitzel, Spargel mit Rinderfilet, Spargel mit Schinken oder Rührei, Spargel mit Lachsschnitte, Spargel mit Schweinefiletmedaillons, die Gourmetplatte mit Spargel, Rinderfilet, Schweinefilet und kleinem Schnitzel. Vier bis fünf Tonnen Spargel verbraucht der »Eichenwald« allein von Mitte April bis zum 24. Juni. Dann ist alles vorbei, jedenfalls bezogen auf den deutschen Spargel. Das ist auch ganz gut so, findet Waltraut Frede: »Wenn man immer alles das ganze Jahr über essen kann, ist es nichts Besonderes mehr. Aber Spargel gibt es nur für drei Monate und alle freuen sich auf die Saison.«
www.zum-eichenwald.com

geschrieben von  maru
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