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Tapas – geniale Leckereien aus der spanischen Küche Donnerstag, 18 Januar 2018 08:58 Foto: Jörg Scheibe

Tapas – geniale Leckereien aus der spanischen Küche

Die italienische Küche genießt in Deutschland einen besonders guten Ruf, die spanische dagegen wird hierzulande notorisch unterschätzt. Dabei zaubert gerade sie mit einfachsten Zutaten die köstlichsten Gerichte: Gazpacho, Paella, Tortilla – und natürlich Tapas, diese kleinen genialen Leckereien, von denen man gar nicht genug bekommen kann. Seit Oktober vergangenen Jahres gibt es in Braunschweig ein neues Tapas-­Restaurant im Kleinen Haus des Staatstheaters: Was einst das Rondo war, ist jetzt das Varieté.



Warum gerade Tapas? Wegen der Geselligkeit. Küchenchef Alexander Lehmann sieht es so: »In Deutschland kriegt jeder einen Teller, isst den auf und das war‘s.« In Spanien hingegen stehe der ganze Tisch voll mit kleinen Pfannen, Töpfchen, Tellern, Tiegeln und jeder nimmt sich das, wozu er Lust hat. Anne-Christin ­Maeter, die Betriebs-/Restaurantleiterin des Varieté, fügt hinzu: »Sich auf der Speisekarte für nur ein Gericht zu entscheiden, kann sehr anstrengend sein.« Und frustrierend. Man sucht auf der Speisekarte, man bestellt, man schaut auf das Gericht des Nachbarn und denkt: Hätte ich doch nur dasselbe genommen! Dieses Gefühl kennt jeder. Mit Tapas kann das nicht passieren. »Wie die Spanier essen, macht viel mehr Spaß.«

Gewürze und Öle statt Butter

Was steht nun auf der Speisekarte? ­Merguez, eine spezielle Bratwurst, mit weißem Bohnen­eintopf, Kartoffeleintopf mit Paprika und Chorizo, eine Paprikawurst vom iberischen Schwein, Tintenfischringe mit Aioli, Salz-Schrumpfkartoffeln mit grüner und roter Sauce, Sardellen mit Zitrone, Paprika-Tomatensuppe, Muscheln in Weißweinsud und – als Zugeständnis an ein deutsches Tellergericht – konfiertes Doradenfilet in Zitronen-Oliven­butter. Die spanische Küche arbeitet wenig mit Butter, wenig mit Gewürzen, dafür aber viel mit Olivenöl und Knoblauch. Da ist zum Beispiel das geröstete Brot: Knoblauch wird über das Brot gerieben, danach mit Tomate bestrichen und ein bisschen Olivenöl darüber geträufelt. Total lecker! »Das isst man in Spanien zu allen Speisen«, sagt Alexander Lehmann.

Auf einer Wellenlänge

Der Küchenchef kennt sich aus. Geboren in Russland, gelernt in Potsdam, hatte er Lust auf Ausland, kaufte sich ein Wohnmobil und brach auf nach Spanien, wo er einige Jahre lang arbeitete, übrigens eine ausgesprochen positive Erfahrung. Warum ist er zurückgekommen? »Was einem dann so fehlt, Freunde, Familie.« Auch sein Co-Koch Carsten Ruthmann lockte die Fremde: Gran Canaria, Brasilien. Sieht man die beiden zusammen, weiß man: Diese beiden funken auf einer Wellenlänge. Kennengelernt haben sie sich im Magni Boutique-Hotel, dem ehemaligen Stadthotel im Magniviertel, wo sie gemeinsam das Restaurant Fuchs Blau aufbauten, das im April vergangenen Jahres eröffnete. Und, wer einmal erfolgreich etwas aufbaut, tut es auch ein zweites Mal. Die Eigentümer, Oliver Strauß und Tim Lemke, die sich schon in der Vergangenheit als Bar-, Club- und Restaurantbesitzer durch kreative Namensgebungen wie Monkey Rosé und Flamingo Rosso auszeichneten, fragten Lehmann, Ruthmann und Maeter, ob sie sich vorstellen könnten, das Varieté zu managen. Sie konnten nicht nur, sie hatten Lust dazu. Verstärkt wurde das Team durch Marie Ciecior im Service, als rechte Hand der Betriebs-/Restaurantleiterin und Medienbetreuerin.

Interaktion via Facebook

Das Varieté besitzt keine Homepage sondern ist bei Facebook. »Das hat den Vorteil, dass wir direkten Kontakt pflegen können und schnell Rückmeldungen bekommen. Mit Facebook ist Kommunikation ganz einfach. Wöchentlich poste ich etwas über unsere Gerichte und wenn der Gelbe Dienstag kommt, poste ich, was auf dem Programm steht«, skizziert Ciecior. In loser Folge wird es im Restaurant Performances, Konzerte oder auch Lesungen geben, immer in Zusammenarbeit mit dem Staatstheater. Bisher haben eine Videovorführung mit Gruseleffekt zu Halloween, eine Lesung »ganz schlicht« sowie eine szenische Lesung stattgefunden. Möglich sei in diesem Zusammenhang vieles und Regisseure respektive Schauspieler können sich ausprobieren. Seit jeher ist die Gastronomie im Kleinen Haus eng mit dem Theater verbunden. Das Kleine Haus ist zwanzig Meter entfernt vom Großen Haus. Theaterleute nehmen nach der letzten Vorstellung hier noch gern eine Kleinigkeit zu sich. Auch dafür sind Tapas ideal.

Wohnzimmeratmosphäre inklusive

Was sind die Renner? Das Knoblauchhähnchen. So was Zartes muss man suchen. Die köstlichen Datteln im Speckmantel. Der lauwarme Ziegenkäse mit Tomatensalsa. Die Salz-Schrumpfkartoffeln. Die Garnelen. Die Oliven-Variationen. Das krosse Knoblauch-­Tomatenbrot. Die Olivencreme. Die Avocado­creme. Die katalanische Creme. Gutes Essen macht friedlich. Eine wohltuende Atmosphäre auch. Das Varieté besitzt eine Wohnzimmer­atmosphäre, die zur Entspannung einlädt. Dies alles zusammen macht einen Abend aus, den man wiederholt genießen möchte. Man freut sich schon auf die Sommersaison, wenn die Terrasse eröffnet wird. Dieser wunderbare Blick auf Braunschweig ist unbezahlbar. Bis dahin wird das Speisenangebot erweitert werden und, wer weiß, vielleicht gibt es dann auch einen Mittagstisch. Alexander Lehmann: »Das Rondo war für gehobene Ansprüche. Das Varieté ist für alle.«

Bild oben: Vier, die sich verstehen. Von links: Anne-Christin Maeter, Marie Ciecior, Carsten Ruthmann und Alexander Lehmann.
geschrieben von  maru